Research : लीसेस्टर, हर साल, ब्रिटेन में लगभग 24 लाख लोगों को फूड पॉइज़निंग होती है – अधिकतर वायरल या बैक्टीरियल संदूषण (contamination) से. अधिकांश लोग बिना इलाज के कुछ ही दिनों में ठीक हो जाते हैं, लेकिन सभी इतने भाग्यशाली नहीं होते. एक सूक्ष्म जीवविज्ञानी प्रिमरोज़ फ्रीस्टोन जो लीसेस्टर विश्वविद्यालय क्लिनिकल माइक्रोबायोलॉजी में वरिष्ठ व्याख्याता हैं उन्होंने कहा कि वे संभवतः अन्य लोगों की तुलना में भोजन-जनित संक्रमणों के जोखिम के बारे में अधिक गहराई से जागरूक हैं यहां कुछ चीजें हैं जिन पर वें ध्यान देते हैं.
बाहर खाना खाते समय :उन्होंने बताया कि वें शायद ही कभी खुले में खाना खाता हैं चाहे पिकनिक हो या बारबेक्यू – क्योंकि बाहर खाना खाने पर फूड पॉइजनिंग का खतरा बढ़ जाता है.
भोजन खाते समय अपने हाथ साफ रखना बीमार न होने की कुंजी है, लेकिन पार्क या समुद्र तट पर आपको कितनी बार गर्म बहता पानी और साबुन मिलता है? आप अल्कोहल हैंड जैल का उपयोग कर सकते हैं (वे कुछ नहीं से बेहतर हैं), लेकिन वे सभी कीटाणुओं को नहीं मारते हैं.
इसके अलावा, भोजन मक्खियों, ततैया और चींटियों जैसे उड़ने वाले और रेंगने वाले जीवों को आकर्षित करता है, जो आपके भोजन में ई कोली, साल्मोनेला और लिस्टेरिया सहित रोगाणुओं को स्थानांतरित कर सकते हैं.
खराब हो सकने वाले भोजन को ठंडा और ढँककर रखना आवश्यक है क्योंकि अगर भोजन को कुछ घंटों से अधिक समय तक 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म रहने दिया जाए तो कीटाणुओं की संख्या दोगुनी हो सकती है.
बारबेक्यू के लिए, मांस को अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए, और खाद्य विषाक्तता से बचने के लिए मांस थर्मामीटर एक अच्छा निवेश है. यदि मांस का आंतरिक तापमान 70 डिग्री सेल्सियस से कम हो तो मांस न खाएं.
आहार-कक्ष : यह जानते हुए कि भोजन से संबंधित कौन सी परिस्थितियाँ बैक्टीरिया पनपना पसंद करती हैं, मैं गर्म और ठंडे बुफे डिस्प्ले की सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा के प्रति बहुत सचेत हूँ.
घर के अंदर, भोजन कीड़ों, धूल और सबसे बढ़कर, लोगों के संक्रमण के संपर्क में आ सकता है. इसलिए, बुफ़े में भोजन करते समय खाद्य विषाक्तता एक अपरिहार्य जोखिम है.
संदूषण बुफ़े आगंतुकों द्वारा भोजन को छूने से होता है, और भोजन के पास छींकने या खांसने वाले लोगों से बुफ़े में कीटाणु फैल सकते हैं.
यहां तक कि घर के अंदर भी, किसी को खुले भोजन पर बसने वाले मक्खियों या ततैया जैसे कीड़ों द्वारा संदूषण पर विचार करना चाहिए. इसके अलावा, बैक्टीरिया, कवक और वायरस से भरपूर हवा से भी रोगाणु जमा हो सकते हैं.
उन्होंने बताया कि वें जब बुफे में होते हैं हमेशा घड़ी देखते हैं क्योंकि वहां दो घंटे के खानपान का नियम है: अगर खराब होने वाले भोजन को कवर कर और प्रशीतित नहीं रखा गया तो दो घंटे के भीतर खाना असुरक्षित हो जाएगा. समस्या यह है कि आपके आने से पहले बुफे सजा दिए जाते हैं, इसलिए यह बताना मुश्किल है कि जब आप आएंगे तो पका हुआ मांस, समुद्री भोजन, सलाद, मिठाइयाँ और स्वादिष्ट रूप से व्यवस्थित फल और सब्जियाँ आपके खाने से पहले दो घंटे से अधिक समय से रखी हुई होंगी.
गर्म बुफे के लिए, जैसे कि होटलों में नाश्ते में परोसे जाने वाले बुफे के लिए, मैं हमेशा गुनगुने भोजन से परहेज करता हूं, क्योंकि भोजन को 60 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर रखने पर भोजन विषाक्तता पैदा करने वाले बैक्टीरिया तेजी से बढ़ सकते हैं.
गर्म भोजन गर्म ही परोसा जाना चाहिए, अर्थात कम से कम 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर.
‘यदि पेश किए गए भोजन की सुरक्षा के बारे में कोई अनिश्चितता होती है, तो अनिच्छा से ताज़ा टोस्टेड ब्रेड और पैक किए गए मुरब्बे पर नाश्ता करता हूँ’
सीप : कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें मैं कभी नहीं खाता, और कच्ची शैलफिश, जैसे सीप, उनमें से एक है. ऐसा इसलिए है क्योंकि सीप फिल्टर फीडर हैं और अपने ऊतक में विब्रियो और नोरोवायरस जैसे कीटाणुओं को केंद्रित कर सकते हैं.
विब्रियो-दूषित सीप देखने, गंध या स्वाद में भिन्न नहीं होती है, लेकिन फिर भी यह आपको बहुत बीमार कर सकती है.
यूएस सेंटर फॉर डिजीज कंट्रोल एंड प्रिवेंशन का अनुमान है कि लगभग 80,000 लोगों को कच्ची सीपों से विब्रियो संक्रमण होता है, और अकेले अमेरिका में हर साल 100 लोग विब्रियोसिस से मर जाते हैं.
कोई भी कच्ची शैलफिश (क्लैम, मसल्स, व्हील्क्स, कॉकल्स) खाने से फूड पॉइज़निंग होना भी संभव है. केवल अच्छी तरह से पकाई गई शैलफिश खाना चाहिए क्योंकि गर्मी हानिकारक कीटाणुओं को प्रभावी ढंग से मार देती है.
डिब्बाबंद सलाद : मैं कभी भी डिब्बाबंद सलाद नहीं खाता, इसका मुख्य कारण यह है कि मेरे शोध का एक क्षेत्र ताजा सलाद सुरक्षा है. यह पाया गया है कि डिब्बबंद लेट्यूस में ई कोलाई, साल्मोनेला और लिस्टेरिया जैसे खाद्य विषाक्तता वाले रोगाणु हो सकते हैं.
उन्होंने कहा कि उनके शोध समूह ने पाया है कि सलाद के पत्तों का रस मिलने पर ये रोगज़नक़ एक हजार गुना से भी अधिक बेहतर तरीके से बढ़ते हैं, भले ही सलाद का डिब्बा रेफ्रीजरेटर में रखा गया हो.
इस जानकारी से चिंतित सलाद प्रेमियों के लिए, अधिकांश डिब्बाबंद सलाद सुरक्षित हैं यदि उन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाए, उपयोग से पहले अच्छी तरह से धोया जाए (यहां तक कि खाने के लिए तैयार सलाद को भी धोया जाना चाहिए) और इसे खरीदने के बाद जितनी जल्दी हो सके खाया जाए.
‘खाना पकाने की प्रथाओं के संदर्भ में, मेरे पास क्या करें और क्या न करें की एक सूची है’
खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के लिए, मैं नियमित रूप से उपयोग की तारीखों की जाँच करता हूँ, लेकिन यदि यह समाप्ति तिथि से पहले की है और खाद्य पैकेज फूला हुआ दिखता है, या खोलने पर भोजन उम्मीद से अलग दिखता है या गंध आती है, तो मैं इसे कूड़ेदान में फेंक देता हूँ क्योंकि यह दूषित हो सकता है.
मैं कच्चे और पके हुए भोजन के लिए कभी भी एक ही चॉपिंग बोर्ड का उपयोग नहीं करता हूं, और भोजन को परोसने और खाने से पहले और बाद में हाथ धोना जरूरी है.
मेरी ‘‘कभी न करने वाली’’ प्रथाओं में से एक पके हुए चावल को दोबारा गर्म करना है. ऐसा इसलिए है क्योंकि कच्चे चावल में बैसिलस सेरेस के बीजाणु हो सकते हैं, जो एक खाद्य विषाक्तता रोगाणु है.
हालाँकि खाना पकाने से बैसिलस कोशिकाएँ मर जाती हैं, लेकिन बीजाणु जीवित रहते हैं यदि चावल को ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाए और कमरे के तापमान पर रखा जाए, तो बीजाणु बैक्टीरिया में विकसित हो जाएंगे, जिनकी संख्या तेजी से बढ़ेगी क्योंकि कमरे के तापमान पर चावल बैसिलस संवर्धन का एक अच्छा माध्यम है.
चावल-संवर्धित बैसिलस विषाक्त पदार्थों का उत्पादन कर सकता है, जो खाने के कुछ घंटों के भीतर 24 घंटों तक उल्टी और दस्त का कारण बन सकता है.
बाहर खाते समय उन्होंने बताया कि – ‘मुझे लगता है कि उच्च स्तर की खाद्य सुरक्षा जागरूकता के कारण मैं बुफ़े के लिए कतार में सबसे आगे रहता हूँ, नाश्ता बार से खाने के बारे में सतर्क रहता हूँ, और घड़ी पर नज़र रखता हूँ कि कितनी बार खराब होने वाले भोजन को बदला जाता है’
मैं कभी भी बचे हुए भोजन को अपने घर के पालतू जानवर को खिलाने के लिए भी नहीं लेता (वे आमतौर पर दो घंटे की समय सीमा से अधिक हो चुके होते हैं)’
माइक्रोबायोलॉजिस्ट होने का लाभ यह है कि हम जानते हैं कि खाद्य विषाक्तता से कैसे बचा जाए और बदले में, लोगों को विश्वास होता है कि हमारा खाना खाने के लिए बहुत सुरक्षित है’
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