(निकोलस आर्चर और एस्ट्रिड पॉलमैन, प्रिंसिपल शोधकर्ता, सार्वजनिक स्वास्थ्य और कल्याण समूह, सीएसआईआरओ)
सिडनी, आप दोस्तों के एक समूह के साथ डिनर के लिए बाहर गए हैं, जिनमें से एक ने सबके खाने के लिए एंकोवी और जैतून वाले पिज्जा का ऑर्डर दिया है, लेकिन आपको जैतून और एंकोवी से नफरत है! क्या आप अपनी पसंद – हवाईयन – लेना चाहेंगे या चुप रहेंगे?
यह मंजर दुनिया भर में हर दिन सामने आता है. कुछ लोग अपने निजी स्वाद का बेरहमी से बचाव करते हैं. लेकिन कई लोग अपने स्वाद का विस्तार करना पसंद करेंगे, और अगली बार जब उनके मित्र समूह में कोई व्यक्ति पिज़्ज़ा ऑर्डर करेगा तो उन्हें अपनी नापसंदगी के बारे में बताना नहीं पड़ेगा. क्या अपनी स्वाद ग्रंथियों को उन खाद्य पदार्थों का आनंद लेने के लिए प्रशिक्षित करना संभव है जो आप पहले नहीं खाते थे, उसी तरह जैसे आप जिम में मांसपेशियों को प्रशिक्षित करते हैं? शोध में पता चला है कि स्वाद कई चीजों पर निर्भर करता है .
स्वाद एक जटिल प्रणाली है जिसे हमने पर्यावरण को नेविगेट करने में मदद करने के लिए विकसित किया है. यह हमें पोषण मूल्य वाले खाद्य पदार्थों का चयन करने और संभावित रूप से हानिकारक किसी भी चीज़ को अस्वीकार करने में मदद करता है.
खाद्य पदार्थ विभिन्न यौगिकों से बने होते हैं, जिनमें पोषक तत्व (जैसे प्रोटीन, शर्करा और वसा) और सुगंध शामिल होते हैं जिन्हें मुंह और नाक में सेंसर द्वारा पता लगाया जाता है. ये सेंसर खाने का स्वाद बनाते हैं. जबकि स्वाद वह है जो आपकी जीभ पर स्वाद ग्रंथियां पकड़ती हैं, स्वाद किसी चीज़ की गंध और स्वाद का संयोजन है. बनावट, रूप और गंध के साथ, ये इंद्रियाँ सामूहिक रूप से आपके भोजन की प्राथमिकताओं को प्रभावित करती हैं.
उम्र, आनुवंशिकी और पर्यावरण सहित कई कारक भोजन की प्राथमिकताओं को प्रभावित करते हैं. हममें से प्रत्येक अपनी-अपनी संवेदी दुनिया में रहता है और भोजन करते समय किन्हीं दो लोगों को एक जैसा अनुभव नहीं होगा.
उम्र के साथ खान-पान की प्राथमिकताएं भी बदलती रहती हैं.शोध में पाया गया है कि छोटे बच्चों में मीठा और नमकीन स्वाद स्वाभाविक रूप से पसंद होता है और कड़वा स्वाद नापसंद होता है. जैसे-जैसे वे बड़े होते हैं, उनमें कड़वा भोजन पसंद करने की क्षमता बढ़ती है.
उभरते साक्ष्यों से पता चलता है कि लार में बैक्टीरिया ऐसे एंजाइम भी पैदा कर सकते हैं जो खाद्य पदार्थों के स्वाद को प्रभावित करते हैं. उदाहरण के लिए, लार को फूलगोभी में सल्फर सुगंध जारी करने का कारण दिखाया गया है. जितना अधिक सल्फर उत्पन्न होगा, बच्चे को फूलगोभी के स्वाद का आनंद लेने की संभावना उतनी ही कम होगी.
आनुवंशिकी और पर्यावरण दोनों ही खाद्य प्राथमिकताओं को निर्धारित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं. जुड़वां अध्ययनों का अनुमान है कि आनुवांशिकी का बच्चों, किशोरों और वयस्कों में भोजन की प्राथमिकताओं (भोजन के प्रकार के आधार पर 32% और 54% के बीच) पर मध्यम प्रभाव पड़ता है.
हालाँकि, हमारा सांस्कृतिक वातावरण और हमारे संपर्क में आने वाले खाद्य पदार्थ भी हमारी प्राथमिकताओं को आकार देते हैं, इसलिए ये प्राथमिकताएँ काफी हद तक सीखी जाती हैं.
यह बहुत कुछ सीखना बचपन के दौरान, घर पर और अन्य स्थानों पर जहां हम खाते हैं, होता है. यह पाठ्यपुस्तकीय शिक्षा नहीं है. यह अनुभव करके (खाकर) सीखना होता है, जिससे आम तौर पर भोजन की पसंद बढ़ जाती है – या यह देखकर कि दूसरे क्या करते हैं, जो सकारात्मक या नकारात्मक दोनों तरह के संबंधों को जन्म दे सकता है.
शोध से पता चला है कि बचपन और वयस्कता के बीच भोजन की प्राथमिकताओं पर पर्यावरणीय प्रभाव कैसे बदलते हैं. बच्चों के लिए, मुख्य कारक घर का वातावरण है, जो समझ में आता है क्योंकि बच्चे घर पर तैयार और खाए गए खाद्य पदार्थों से प्रभावित होने की अधिक संभावना रखते हैं. वयस्कों और किशोरों को प्रभावित करने वाले पर्यावरणीय कारक अधिक विविध हैं.
कॉफ़ी और बीयर कड़वे खाद्य पदार्थों के अच्छे उदाहरण हैं जिनका स्वाद लोग बड़े होने पर “अपना” लेते हैं. इनकी नापसंदगी पर काबू पाने की क्षमता काफी हद तक निम्न कारणों से है:
वह सामाजिक संदर्भ जिसमें उनका उपभोग किया जाता है. उदाहरण के लिए, कई देशों में इन्हें वयस्कता की ओर बढ़ने से जोड़ा जा सकता है.
उनमें मौजूद यौगिकों के शारीरिक प्रभाव – कॉफी में कैफीन और बीयर में अल्कोहल.कई लोगों को ये प्रभाव वांछनीय लगते हैं.
लेकिन उन खाद्य पदार्थों के लिए स्वाद प्राप्त करने के बारे में क्या जो ऐसी वांछनीय भावनाएँ प्रदान नहीं करते हैं, लेकिन जो आपके लिए अच्छे हैं, जैसे कि केल या वसायुक्त मछली? क्या इनके लिए स्वीकृति प्राप्त करना संभव है?
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खाओ, और खाते रहो. समय के साथ किसी विशिष्ट स्वाद के प्रति रुचि विकसित करने के लिए केवल एक छोटे से हिस्से की आवश्यकता होती है. इससे पहले कि आप कह सकें कि आपको भोजन “पसंद” आया है, इसमें 10-15 या अधिक प्रयास लग सकते हैं.
इसे अन्य खाद्य पदार्थों या सामग्री जिनमें नमक या चीनी होती है, के साथ खाकर कड़वाहट को छिपाएँ. उदाहरण के लिए, आप कड़वे करेले को मीठी सलाद ड्रेसिंग के साथ जोड़ सकते हैं.
इसे सकारात्मक संदर्भ में बार-बार खाएं. इसका मतलब यह हो सकता है कि अपना पसंदीदा खेल खेलने के बाद या अपने पसंदीदा लोगों के साथ इसे खाना. वैकल्पिक रूप से, आप इसे उन खाद्य पदार्थों के साथ खा सकते हैं जिनका आप पहले से ही आनंद ले रहे हैं; यदि यह एक विशिष्ट सब्जी है, तो इसे अपने पसंदीदा प्रोटीन के साथ मिलाकर देखें.
जब आपको भूख लगी हो तो इसे खाएं.भूखे रहने की स्थिति में आप उस स्वाद को स्वीकार करने के लिए अधिक इच्छुक होंगे जो शायद आपको भरे पेट अच्छे न लगें.
अपने आप को याद दिलाएं कि आप इस भोजन का आनंद क्यों लेना चाहते हैं. हो सकता है कि आप स्वास्थ्य कारणों से अपना आहार बदल रहे हों, या क्योंकि आप दूसरे देशों में चले गए हों और स्थानीय व्यंजनों से जूझ रहे हों. आपका कारण आपको प्रेरित करने में मदद करेगा.
युवा शुरुआत करें (यदि संभव हो तो). बच्चों के लिए नए खाद्य पदार्थों को पसंद करना सीखना आसान होता है क्योंकि उनका स्वाद कम स्थापित होता है.
याद रखें: आप जितना अधिक भोजन पसंद करेंगे, दूसरों को पसंद करना सीखना उतना ही आसान हो जाएगा.
अच्छे स्वास्थ्य के लिए संतुलित और विविध आहार आवश्यक है. अगर अचार खाने से विटामिन और खनिज की कमी हो जाती है तो यह एक समस्या बन सकती है – खासकर यदि आप सब्जियों जैसे संपूर्ण खाद्य समूहों से परहेज कर रहे हैं. साथ ही, बहुत अधिक स्वादिष्ट लेकिन ऊर्जा से भरपूर खाद्य पदार्थ खाने से मोटापा सहित पुरानी बीमारी का खतरा बढ़ सकता है.
यह समझना कि आपकी भोजन प्राथमिकताएँ कैसे बनी हैं, और वे कैसे विकसित हो सकती हैं, स्वस्थ भोजन की राह पर बढ़ने का पहला कदम है.
